Mardin Mutfağı: Taşın ve Lezzetin Şiiri
Mardin denince akla ilk gelen o büyüleyici taş mimari olsa da, şehrin mutfağı da en az mimarisi kadar köklü ve detaylıdır. Mardin yemekleri; baharatın dengeli kullanımı, etin sebze ve tahılla (özellikle bulgur) muazzam uyumu üzerine kuruludur.
Mutfağın Karakteristik Özellikleri
Baharatın Gücü: Yenibahar, kişniş, sumak ve pul biber bu mutfağın vazgeçilmezidir.
Et ve Bulgur: Kırmızı et (özellikle kuzu) ve bulgur, neredeyse her ana yemeğin temelidir.
Meyveli Yemekler: Erik, ayva ve çağla gibi meyveler et yemeklerinde sıkça kullanılarak 'mayhoş' bir tat dengesi yaratılır.
Mardin Sofrasının Başrol Oyuncuları
Mardin’e gittiğinizde veya Mardin yemeği denemek istediğinizde karşınıza çıkacak en ikonik lezzetler şunlardır:
1. Kaburga Dolması (Mardin’in İmza Yemeği): Mardin mutfağının kraliçesidir. Kuzu kaburgasının içi; badem, kuş üzümü, yenibahar ve özel baharatlarla harmanlanmış pirinçle doldurulur. Saatlerce kısık ateşte veya tandırda pişirilerek etin kemikten kendiliğinden ayrılacak kadar yumuşaması sağlanır. Bu yemek sabır işidir, pişmesi 4-6 saati bulabilir.
2. Irok (Mardin Usulü İçli Köfte): Bildiğimiz içli köfteden farkı, harcında kullanılan bol kişniş ve baharatlardır. Genellikle kızartılarak servis edilir. Mardin sokaklarında gezerken en sık rastlayacağınız atıştırmalıklardan biridir.
3. İkbebet (Haşlama İçli Köfte): Kızartma sevmeyenler için 'Irok'un haşlanmış versiyonudur. Yerel halk arasında genellikle haşlanmış olana İkbebet, kızarmış olana Irok denir. Yanında sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.
4. Sembusek (Kapalı Lahmacun): Görüntüsü yarım ay şeklindeki bir böreği andırsa da o bir 'kapalı lahmacun'dur. İncecik açılan hamurun içine kıymalı, soğanlı, maydanozlu ve bol biberli harç konur, sacda veya taş fırında pişirilir.
5. Dobo: Mardin’in en özel et yemeklerinden biridir. Kuzu kol eti, sarımsak ve badem saplanarak mühürlenir, ardından sebzelerle birlikte uzun süre pişirilir. Eski bir Süryani yemeği olarak bilinir.
6. Kibe Bumbar (İşkembe Dolması): Kuzu işkembesi ve bağırsağının; pirinç, nane, yeni bahar ve kıyma ile doldurulmasıyla yapılır. Hazırlaması oldukça zahmetli ama lezzeti eşsizdir.
Çorba ve Yan Lezzetler
Lebeniye Çorbası: Yoğurt, buğday (dövme) ve nohut ile yapılan, üzerine naneli kızdırılmış yağ dökülen ferahlatıcı bir çorbadır (soğuk da içilebilir).
Firkiye: Kuzu eti ve çağla (badem çağlası) ile yapılan, limon suyu ile ekşitilen tencere yemeğidir. Mevsimlik ve çok özel bir lezzettir.
Soğan Kebabı: Nar ekşisi sosuyla fırınlanan arpacık soğanları ve kıyma köftelerin uyumudur.
Tatlılar ve İçecekler
Yemeğin üzerine ağzınızı tatlandıracak o son dokunuşlar:
Harire Tatlısı: Pekmez, un, şeker ve tarçınla yapılan, üzerine ceviz serpilerek yenen hafif bir muhallebi türü.
Zingil: Hamur toplarının kızartılıp şerbetle buluşmasıdır. Lokma tatlısına benzer ama aroması farklıdır.
Mavi Badem Şekeri: Mardin çarşılarının simgesidir. Lahor ağacından elde edilen doğal boya ile mavi rengini alır.
Mırra: Kulpsuz fincanlarda sunulan, çok sert ve acı bir kahvedir. Sindirimi kolaylaştırır.
Mırra İçme Adabı: Mırra fincanını asla masaya bırakmamalısınız. Kahveyi içtikten sonra fincanı size ikram eden kişiye geri vermeniz gerekir.
